Japanse snijtechnieken kunnen nogal intimiderend zijn en een obstakel vormen als je zelf wilt gaan koken.

Je kijkt naar je favoriete chef op TV en je ziet hem geblinddoekt een komkommer choppen...Supergaaf om te zien, maar nergens voor nodig. Als beginner heb je een goede basis nodig en dan ben je goed op weg om een goed te gaan koken. De basis zorgt ervoor, dat je mooie mes scherp blijft en niet beschadigd. Ook zorgt een goede basis ervoor, dat je jezelf niet verwond, je vinger eraf snijdt en nooit meer een scherp mes aanraakt.

In dit artikel gaan we je meenemen naar de basis technieken die je nodig hebt: Positie, hoe je een mes vasthoudt, hoe je de ingrediënten vasthoudt en de basis snijbeweging.

 

Stap 1

Voorbereiding

- Zorg voor een schone werktafel met een droge snijplank met en anti slip mat, een doekje

- Een scherp mes 

- Iets om te snijden.

Als je niet snijd leg je je mes van je af met de rug naar je toe.

 

Stap 2

Hoe ga ik staan?

1 Positie, recht voor je snijplank

2 Lichaam in een hoek van 45 graden

3 Voetpositie

 

Stap 3

Hoe houd ik mijn mes vast?

Er zijn verschillende manieren om een mes vast te houden, ligt aan het product wat je snijdt en welk mes je gebruikt.

- Pinch grip

Waarschijnlijk de meest bekende manier om een Japans mes vast te houden. 90% van het snijden gebruik je deze.

Leg 3 vingers om het heft en met de middelvinger schuif je richting de hiel van het mes. Met de duim en wijsvinger knijp je lemmet vast.

 

- Point grip

Eigenlijk hetzelfde als de pinch grip, alleen de wijsvinger verhuis nu naar rug van het lemmet. Het zorgt voor meer controle bij het snijden van delicate producten. Je zal vaak een sushi chef deze grip zien gebruiken bij het snijden van rauwe vis. Ook is deze grip goed voor langere messen.

 

Stap 4

Hoe moet ik mijn hand positioneren, die de ingrediënten vasthoudt?

Laten we zeggen, je snijdt een komkommer:

- Zorg dat de komkommer eerst een een hanteerbare maat is gesneden. Zorg voor een plat stuk aan de onderzijde, zodat het niet wegrolt

- Draai je vingers naar binnen, maak een soort open vuist

- Eerste knokkel van je wijsvinger dient als geleider voor het contact met het lemmet van het mes.

Het zorgt ook voor dat je je mes niet te hoog optilt.

Hangt eraf wat je snijdt, maar je duim duwt op het ingrediënt, om het te stabiliseren

 

Stap 5

Duwend snijden of trekkend snijden?

- Duwend snijden

Word het meest gebruikt in de Japanse keuken. Vooral met basis ingrediënten als het snijden van groentes. De Japanse messen hebben een iets platter snijvlak en daarom uitermate geschikt voor deze beweging. Leg het snijvlak op het midden van het ingrediënt en maak tegelijk een duwende beweging naar voren en naar benden met het mes:

 

- Trekkend snijden:

Trekkend snijden wordt vooral gebruikt voor het snijden van rauwe vis. Feitelijk het tegenover gestelde van het duwen. Leg het lemmet bij de hiel op het product en maak een lange trekkende beweging naar je toe. Eindig bij de punt van het mes.

 

Conclusie:

Dat is het, nu heb je een goede basis in huis! Tijd om te oefenen en let op de veiligheid! Gebruik een scherp mes! Dit maakt het snijden zoveel gemakkelijker. Je hoeft minder kracht te gebruiken en het mes doet precies wat je wilt.

Veel succes!

 

Bron: The Chef Dojo