Carbon staal

Als je een carbon stalen mes gaat gebruiken, zal het door gebruik en blootstelling aan verschillende elementen en voedingsmiddelen een aantal veranderingen ondergaan. Hier zijn enkele dingen die kunnen gebeuren:

Patina-vorming: Carbon staal heeft de neiging om een patina te ontwikkelen, een dunne laag oxide, op het oppervlak. Dit is een natuurlijk proces en helpt het mes te beschermen tegen corrosie. De patina kan variëren van donkerblauw tot zwart, afhankelijk van het gebruik en de omgeving.

Verkleuring van voedingsmiddelen: Bij gebruik van een carbon stalen mes kunnen sommige voedingsmiddelen, zoals zure vruchten of uien, een lichte verkleuring vertonen. Dit is volkomen normaal en heeft geen invloed op de smaak of veiligheid van het voedsel.

Scherpte behouden: Carbon stalen messen hebben over het algemeen uitstekende scherpte en kunnen deze scherpte lang behouden. Regelmatig slijpen en onderhoud is echter belangrijk om de scherpte te behouden.

Gevoeligheid voor corrosie: In vergelijking met roestvrij staal is carbon staal gevoeliger voor corrosie. Het is belangrijk om het mes na gebruik goed te reinigen en droog te maken om roestvorming te voorkomen.

Ontwikkeling van een uniek karakter: Na verloop van tijd krijgt een carbon stalen mes een uniek uiterlijk en karakter. Het kan kleine krassen, verkleuringen en patina ontwikkelen die het mes een persoonlijke uitstraling geven.

Het is essentieel om te weten dat carbon stalen messen wat meer onderhoud vereisen dan roestvrijstalen messen. Door ze goed te onderhouden, kun je echter genieten van de uitstekende scherpte en prestaties die ze bieden.

White steel, ook wel Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Net als white steel: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig. Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Waarom zou ik kiezen voor een carbon mes?

Uitstekende scherpte: Carbon staal heeft de reputatie een scherpere snede te behouden in vergelijking met veel roestvrijstalen messen. Het heeft een fijne korrelstructuur en is daardoor in staat om een zeer scherp snijvlak te krijgen, wat voordelig is voor taken die precisie vereisen.

Gemakkelijk te slijpen: Carbon stalen messen zijn over het algemeen gemakkelijker te slijpen dan roestvrijstalen messen. Door de mindere taaie eigenschappen reageert het staal snel op een wetsteen.