Om het slijpen naar een hoger niveau te tillen, wist ik dat ik daar naar toe moest gaan, daar naar waar de messen gemaakt worden. Pas in 2008 ben ik mij volledig gaan richten op Japanse messen en sindsdien is het snel gegaan. Ik heb verschillende stages gelopen, iedere messenmaker die wij in huis hebben kennen we persoonlijk, de lijnen zijn kort, zo ook met Ryusen Japan:

Door goed te kijken en te luisteren naar de meesters, weet ik nu precies waar ik op moet letten en wat de vereisten zijn van een goed snijdend en vooral scherp mes. Naast een vlijmscherp uitgeslepen vouw, is geometrie net zo belangrijk. Ieder mes wat ik slijp wordt uitgedund en uitgepolijst, zodat een goede food release het gebruiksgemak naar een nog grotere hoogte brengt. 

Bij mijn stage bij Sakai Takayuki heb ik gewerkt onder meesterslijper Yamatsuke san. Hij waakt over de kwaliteit van de traditionele eenzijdig geslepen modellen van Sakai Takayuki. Hier heb ik alles geleerd over de opbouw, uitslijpen en behoud van scherpte van eenzijdig geslepen modellen.

Na een lange zoektocht is het mij gelukt om de juiste stenen, polijststenen en pasta's te kunnen importeren uit Japan. Waar veel mensen denken dat het smeden het belangrijkste is van een mes, is het smeden in Japan een belangrijk onderdeel, maar de 'ziel' van een mes gaat er pas in met het slijpen van het lemmet.

Een van de mooiste herinneringen van mijn stages is, dat de Japanners niet echt een woord voor "scherp/sharp" hebben. Zij spreken namelijk over kireha, letterlijk vertaald: de smaak van de snede. Net zoals u alles in de keuken perfect op smaak brengt, is het ook mijn doel om de messen perfect op "smaak" te brengen. En wat is dan mijn drijfveer?  Het geeft mij een enorme voldoening om een kleine glimlach op uw gezicht te zien, zodra u uw vlijmscherpe mes voor de eerste keer gebruikt.

Arigato gozaimasu

Elwin de Veld