Ryusen is een bijzonder Japans familiebedrijf met een rijke traditie in het maken van messen. Het bedrijf bezit grote kennis op dit gebied, maar houdt altijd oog voor verbetering om zo aan de verwachtingen van professionele chefs te voldoen en verbluffend mooie messen te vervaardigen. 

Elwin de Veld over de messen van Ryusen

Toen ik begon met het slijpen van messen, kreeg ik wel eens een speciaal model in handen. Een mes van Ryusen was daar een van. Om exact de kwaliteit van staal te meten, is er geen betere graadmeter dan het daadwerkelijk handmatig slijpen van een mes: Ryusen behoort tot de absolute top in de wereld van koksmessen.

Tot enige tijd geleden maakte Ryusen verschillende modellen voor het gilde in Echizen, maar sinds kort richten ze zich volledig op hun eigen bedrijf. Ryusen heeft veel tijd aan onderzoek besteed op het gebied van fabriceren (smeden, harden, slijpen en afwerken), maar ook feedback gekregen van de professionele eindgebruiker. Hun toewijding, doorzettingsvermogen en het alleen genoegen nemen met het allerbeste, zorgen ervoor dat ieder mes perfect is afgewerkt en voldoet aan de hoogste eisen van een compleet handgemaakt koksmes. Het complete proces van het smeden tot het ontwerp van het doosje wordt door Ryusen in eigen beheer uitgevoerd. Ik ben zeer trots importeur te zijn van Ryusen.

Samurai

Het bedrijf fabriceert sinds 1953 koksmessen en keukenmessen volgens ambachtelijke methode. Deze methode vindt haar oorsprong meer dan 700 jaar geleden in de Echizen regio in Japan. Kennis over het smeden van Samurai zwaarden werd doorgegeven van generatie op generatie. Door een verbod op het dragen van zwaarden in het openbaar (1876), waren de zwaardenmakers genoodzaakt het terrein van hun vakmanschap te verleggen en velen gingen zich richten op het maken van messen. Het vakmanschap, waarbij de leerling de exacte werkwijze van zijn leermeester overneemt (Shokunin), werd toegepast op de kunst van het messen maken. Leerlingen bleven ook na hun opleiding trouw aan de manier waarop zij het vak hadden geleerd. Zo bleven de regionaal gebonden kenmerken van staalverwerking en afwerking bestaan. De regio Echizen, de plek van waaruit Ryusen de messen maakt, is daarom sterk verbonden met de traditionele werkwijzen die meer dan 700 jaar werden toegepast bij het maken van Samurai zwaarden.

Kennis verworven in de afgelopen 700 jaar, wordt door Ryusen gebruikt in combinatie met hedendaagse technologie, wat resulteert in ware meesterwerken. Ryusen heeft een unieke methode ontwikkeld voor het smeden, polijsten en harden van staal. De kennis die Ryusen vroeger verworven heeft met het smeden van Samurai zwaarden, vindt men terug in details van hun messen. Ieder mes wordt handmatig gefabriceerd door echte ambachtslieden.

Tot in perfectie

Ryusen heeft een perfecte controle over het gehele proces van messen maken. Van begin tot eind, van smeden, tot het lakken van het heft, tot het verzorgen van het verpakkingsmateriaal. Ryusen beheerst het combineren van staal met een hoog carbongehalte (Hagane) met een zachter staal (Jigane) tot in perfectie en maakt messen met prachtige en unieke damastpatronen (Suminagashi – een term die verwijst naar de Japanse papierkunst waarbij het papier wordt gemarmerd en prachtige patronen verschijnen. Bij de messen wordt dit patroon verkregen door de gelaagdheid van het staal en bewerking met zuur). Ryusen laat in elke stap van het proces duidelijk zien te streven naar messen van een bijzonder hoog niveau die perfect passen in de professionele keukens van chefs. Dit bedrijf maakt met veel trots en zorg verschillende series messen, waarbij de uitmuntende kwaliteit van slijpen, smeden, warmtebehandeling en afwerking, resulteert in prachtige messen.

Deze foto is gemaakt op de Chefs(R)evolution in Zwolle in 2016. President Koji Masutani (l) en algemeen directeur Taiji Masutani van Ryusen ontmoeten chef Mauro Colagreco van restaurant Mirazur in Frankrijk

( No.1 in 2019 lijst van San Pellegrino 50 best restaurants of the world )