Deze webshop is gericht op de professional, maar ook op de gevorderde hobbyist. Nee, ik zeg het verkeerd, deze webshop gericht op iedereen die interesse heeft in & nieuwsgierig is naar high-end Japanse keukenmessen. Er wordt nogal wat vakjargon gebruikt, vandaar deze pagina met een woordenverklaring op alfabetische volgorde. 

Sinds 1994 slijp ik koksmessen messen. Het is nu ik dit schrijf 2020, dus zoals u begrijpt heb ik er aardig wat door mijn handen gekregen. Al vroeg in mijn carriere kwam ik erachter dat mijn voorkeur uitging naar Japanse messen, boven de Westerse modellen. Hier een korte uitleg waarom:

 

 

Woordverklaring Japans koksmes op alfabetische volgorde: 

 

angel: de verbinding van de krop naar de pommel 

 

ats314 staal: staalsoort van de Hitachi staal fabriek in Japan: zeer hoge hardheid en slijtvast.

 

carbon staal: legering met een hoog carbon gehalte en weinig chroom, hierdoor roestgevoelig

 

clad: 3 of meerdere lagen staal, waarbij de kern vaak gemaakt is van een staalsoort met een hoog carbon gehalte en de buitenste lagen van een zachtere meestal roestvrije staalsoort

 

core: kern

 

coreless: ook wel ‘duo core’ of ‘honyaki VG2/10’: een even aantal lagen damaststaal van VG2 en VG10, dus compleet doorgesmeed tot op het snijvlak

 

damaststaal: het lemmet kan bestaan uit 3 of meerdere lagen staal, waarbij meestal een oneven aantal lagen gebruikt wordt. Indien men een kern heeft, zitten minimaal 1 of meerdere lagen aan de buitenkant, bijv: 2, 16, 32, 62, 100 of 132 lagen van een zachte meestal roestvrije staalsoort

 

gematteerd: de buitenste laag van het damaststaal wordt na mirrorpolish gestraald met zand of glas, waardoor de buitenste laag mat wordt

 

handvat/heft: het gedeelte waar men de hand plaats om het mes vast te houden

 

hamerslag: de buitenste laag van damaststaal bewerkt met een hamer waardoor het een klein reliëf profiel krijgt

 

hiel: het begin van het snijvlak bij de krop

 

honesuki: Japanse model uitbeenmes, veelal gebruikt voor gevogelte

 

honyaki: het Japans klassiek/authentiek smeden van 1 soort carbon staal, zonder een ‘clad’ 

 

HRC Rockwell: de hardheid van messen wordt uitgedrukt in Rockwell C ‘HRC’

 

klassiek heft: het klassieke Europese koksmes heeft een heft van twee schalen en drie klinknagels

 

kern: de binnenste laag van het damaststaal bij een oneven aantal lagen

 

klinknagels: nagels/pinnen die het handvat/de heft-schalen verbinden met de angel

 

krop: het gedeelte dat lemmet en pommel verbindt

 

legering: mengsel van metaal met een of meerdere elementen

 

lengte: in deze webshop is lengte de lengte van het lemmet

 

lemmet: het blad/snijgedeelte van het mes waaraan een snijvlak is geslepen. In doorsnede is een Japans koksmes altijd een driehoek. Hoe ‘dunner’ de driehoek, hoe minder de weerstand

 

micarta: lagen van katoen en hars, onder hoge druk verlijmd. In iedere kleur te vervaardigen

 

mirrorpolish: door staal lang en hoogwaardig te polijsten krijgt men een oppervlakte dat niet alleen extra glad, maar ook bijna een spiegel is

 

mozaikpin: variant op de klassieke klinknagel, nu met decoratieve uitstraling

 

office mesje: afgeleid van 'couteau d'office', meestal kleiner dan een petty, handig om mee te schillen

 

O-heft: een heft met een doorsnede heeft van een lange ‘O’

 

pakka: laagjes hout, onder hoge druk verlijmd, waarna deze lagen niet meer krimpen of uitzetten

 

pommel: het achterste/einde van het heft

 

precious finish: door het lemmet extra te polijsten, krijgen de damastlagen meer diepte en uitstraling. Het coreless snijvlak krijgt hierdoor een extra ‘bite’ en zal onvergelijkbaar scherp zijn en zijn scherpte behouden.

 

punt: voorzijde mes

 

rug: bovenste deel van het mes

 

saya: houten hoes voor het beschermen van het lemmet

 

SG2: Japans metallurgisch poeder staal, ook wel Super Gold staal. Harder te smeden dan VG10: 62 HRC

 

snijvlak: het uitgeslepen gedeelte van het lemmet, ook wel de vouw

 

sub-zero treatment: door het staal kort extreem koud te maken na verhitting, kun je een hogere hardheid creëren

 

tourneer mesje: gebogen kort lemmet voor schillen en en decoratie.

 

v geslepen: het uitslijpen van de vouw gebeurt aan beide zijden onder dezelfde hoek

 

VG2: broertje van VG10, alleen iets minder gehard

 

VG10: ook wel V-Gold 10, is een Japanse roestvaste staalsoort met een hoog koolstof percentage, hardheid rond de 60 HRC, meestal ingelegd tussen 2 of meerdere lagen zachter roestvrij staal

 

WA-heft: het klassieke Japanse heft is in doorsnede een octogonaal (achthoekig) heft, vaak gemaakt van magnolia hout

 

weerstand: een mes heeft weerstand met snijden omdat het bijvoorbeeld te dik is, minder weerstand krijgt het lemmet/mes als het dun is of als er bijvoorbeeld een hamerslag op zit; dankzij de kuiltjes heeft het lemmet minder raakvlak met het product

 

yodeba: zwaar en dik lemmet, kan gebruikt worden voor het snijden van botten en graten, maar ook voor bijvoorbeeld kreeftenschalen.

 

Sharing knifeknowledge: aanvullende informatie over Japanse messen

White steel en Blue steel

Een korte introductie voor staalsoorten die veelal worden gebruikt bij traditionele Japanse messen.
Staal is ijzer met daar aan toegevoegd koolstof (carbon). Simpel gezegd: messen van kwaliteitsstaal hebben minimaal .5% koolstof toegevoegd, hogere staalkwaliteiten hebben veel meer toegevoegd koolstof .5%-2.1%. Vaak wordt niet roestvrij staal (13% chroom in de legering maakt roestvrij staal) een carbon staal genoemd, maar eigenlijk zijn alle staalsoorten ‘carbon steels’.

Technologie voor het vervaardigen van stalen messen is afgelopen tijd heel divers geworden, dit geldt voor zowel carbon als stainless steel staalsoorten. Voordat ik in details treed betreffende de staalsoorten die we vinden op hamono.nl, wil ik benadrukken dat de ingrediënten en de kwaliteiten van de maker het eindresultaat bepalen. Hetzelfde geldt voor een chef. Geef twee chefs een hele kip met exact dezelfde ingrediënten en materialen om te bereiden, twee uur later worden twee compleet verschillende kippen qua smaak en uitvoering geserveerd.
Dit is ook zo in de complexe wereld van metaalbewerking. Staalsoorten moeten ingekocht worden bij een staalfabrikant, daarna moeten ze nog bewerkt worden volgens eigen recept: geef twee messenmakers een stuk VG10 staal van dezelfde samenstelling, aan het einde van het proces hebben we twee verschillende soorten VG10. Ook de messenmaker gebruikt zijn eigen recept van smeden, harden en bewerken. Het VG10 van bijvoorbeeld Takayuki is compleet anders dan het VG10 van Ryusen.

Hieronder een uitleg van de verschillende Japanse staalsoorten, niet bedoeld als een encyclopedie voor staal. Ontwikkelingen gaan door en hebben nog lang niet het eindpunt bereikt.

 

‘Non stainless carbon steels’

White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

 

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Ook hiervoor geldt: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig.

Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Naast de white en blue steel, zijn er ook roestvrije staalsoorten geïntroduceerd. Carbon stalen blinken uit in scherpte en scherpte behoud, maar men moet wel rekening houden met iets meer onderhoud om roestvorming te voorkomen. 

Swedish steel 

Voor een lange periode heeft het Swedish steel een hoge reputatie in kwaliteit en puurheid. Het hedendaagse Swedish steel of ook wel European steel, houdt vast aan deze hoge standaard en is ook in een roestvrije variant leverbaar. Het gebruik van deze staalsoort is populair bij Japanse messen smeden, dankzij hun voorspelbare gedrag tijdens het smeden en de fijne structuur van het staal na het hardingsproces. Dankzij deze structuur blinkt het staal uit in extreme scherpte en scherpte behoud. MISONO gebruikt dit staal in hun Carbon series, waar het European steel wordt genoemd, dit is roestend staal. Takayuki gebruikt het Zweedse Uddeholm staal, maar dan de roestvrij variant. Nogmaals, beide staalvarianten blinken uit in hun puurheid en structuur en zijn heel scherp te slijpen.