Yanagiba • 270 mm • Shirogami white #1 • WA Heft van magnolia • voor rechtshandig gebruik

Klassieke instapper van Fujiwara, het met de hand gehamerde lemmet geeft een robuuste uitstraling en dankzij het enorm dunne snijvlak is het mes extreem scherp. Het WA heft van gemaakt magnolia. Het lemmet heeft een Nashiji afwerking, ook wel in Japan peren huid genoemd.  Aanbevolen voor de professional en gevorderde hobbyist.

Elwin de Veld over Fujiwara Teruyasu's Nashiji serie:

De messen worden met de hand heel dun uitgeslepen op de Kaiten Toishi, een grote gekoelde watersteen, waarna er een micro bevel ( micro vouw ) op het snijvlak wordt gezet. De Fujiwara messen staan bekend om hun hele scherpe dunne vouw, wat direct de kwetsbaarheid naar boven brengt: snijden dus en niet wrikken. Zeker geen harde producten als kaas, visgraten of botten proberen te snijden, want het mes kan dan uitbreken.

White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is iets fragieler., terwijl #3 iets zachter zal zijn en taaier is. Gradatie #1 & #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Het betekent niet dat het mes nooit geslepen hoeft te worden door een professional, ook in Japan moeten messen opnieuw worden geconditioneerd. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest en dient goed onderhouden te worden, maar daar zullen alle staal karakteristieken ruimschoot tegen opwegen.

Elwin de Veld over Fujiwara Teruyasu:

In 2019 bestaat het familie bedrijf van Fujiwara Teruyasu precies 150 jaar, nu met president Watanabe san aan het roer, alweer de 4^e generatie van meester smeden. Op authentieke wijze worden de messen gesmeed, zoals de familie ooit begonnen is met het smeden katana’s, Japanse zwaarden.  Door het proces te verbeteren, maar vast te houden aan tradities, worden de messen gesmeed met een ongekende scherpte en hardheid. Fujiwara staat bekend om zijn robuuste uitstraling en ongekende klasse. Misschien niet het mooiste mes in zijn afwerking, maar wel een van de meest traditionele en compleet handgemaakte messen in onze winkel.

In 2018 ontmoette ik Watanabe san in zijn kleine winkel in Tokyo. Een van de eerste keren dat ik met mijn mond vol tanden stond: "Ga je nog wat zeggen?"; zei mijn vrouw, die altijd mij bijstaat in mijn reizen naar Japan. Sociale media kan zo'n hype om mensen heen maken, waardoor het soms goed is juist niet je idolen te ontmoeten. Deze keer was het wel goed. In zijn kleine werkplaats aan huis, hebben we samen heften gemonteerd en messen  geslepen. Watanabe san is een gepassioneerd ambachtsman, die net als ik, de vierde generatie van zijn bedrijf is. Een dag waar ik veel geleerd heb over traditie, Japan en passie voor het vak. Arigato Gozaimasu.