Santoku • 180 mm • 69 laags • ZA-18 kern • Japans heft van wenge • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Kenmerken van de Ginga serie

De Ginga serie valt gelijk op door de fraaie mirror-finish en de gematteerde lagen van het staal. Het mes heeft 68 lagen aan de buitenkant met een kern van ZA18. Een klassiek Japans heft van wenge, groot genoeg voor westerse handen en ideaal in gewicht. Het balans van dit mes zal iets meer naar voren liggen.

Het lemmet is opgebouwd uit 68 lagen zachter roestvrij staal (34|34), met een kern van ZA18 staal. Dit staal is speciaal ontwikkeld om te concurreren met VG10 staal. Beide hebben dezelfde samenstelling, maar ZA18 bevat iets meer carbon, chroom, kobalt en molybdeen. Dit geeft het mes een extra hardheid (61-62 HRC), langere scherpte behoud en zal iets bestendiger zijn tegen corrosie. 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.