Santoku • 170 mm • rozenhout • AS+ • Japans octaaf handvat • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Kenmerken van deze Kotetsu messen

Deze bunka heeft een 130 mm lang snijvlak met een hele lichte ronding in het snijvlak. Het hoge dunne lemmet is opgebouwd uit 2 lagen roestvrij staal, met een kern van Aogami super. Het snijvlak is heel dun uitgeslepen met een hele scherpe (lees: 'kwetsbare') punt. In de lijn van het lemmet zie je duidelijk dat de Japanse vechtboot een inspiratie vormde.

Het rozenhouten heft geeft een goede natuurlijke grip. Dankzij het dunne lemmet en het octaaf heft, is het een licht mes qua gewicht. Deze klassieke Japanse opbouw voelt heel anders aan dan een klassiek Japans mes met een gesmede krop. 

Elwin de Veld over de messen van Kotetsu

In 2017 bezochten wij de Shibata Kotetsu werkplaats van Shiba in Fukuyama, aangrenzend aan zijn woning. Lemmeten worden gesmeed in een noordelijk gelegen deel van Japan, in Takefu, maar het uitslijpen en afwerken wordt in zijn werkplaats in Fukuyama gedaan.

Kenmerkend vond ik het aantal stappen waarmee het proces van halffabricaat naar eindproduct gaat: eigenlijk maar 4 stappen. De kracht van eenvoud zit niet alleen in het ontwerp, maar ook in het productieproces. Na het smeden en harden van het lemmet in Takefu (Fukui) komen de halffabricaten aan bij Shiba. In zijn werkplaats wordt het halffabricaat uitgedund op de grote watersteen (Kaiten Toishi), daarna grof gepolijst, het heft wordt eraan gemaakt en het snijvlak afgewerkt (geslepen). Het snijvlak wordt geslepen op een #3000 steen, waardoor het een scherpte krijgt die, in combinatie met het dunne lemmet, uitmuntend is.

Let op:
Deze extreem lichte en dunne messen, zijn heel dun uitgeslepen en ideaal voor het snijden van groenten, rauwe vis en voor het trancheren van vlees. Dit is geen instapper voor de beginnende kok, maar een mes voor een gevorderde hobbyist of professional, die precies weet om te gaan met dit bijzonder opgebouwde snijvlak. De ervaring leert dat deze messen het beste tot hun recht komen als ze op juiste wijze worden gebruikt. Absoluut niet wrikken of hakken.