Sujihiki • 270 mm • Shirogami white #1 • Japans heft van magnolia • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Klassieke sujihiki van Fujiwara, herkenbaar aan het unieke "Finger rest" in het lemmet, waardoor het mes ideaal is beet te pakken. Het met de hand gehamerde lemmet geeft een robuuste uitstraling en dankzij het enorm dunne snijvlak is het mes extreem scherp. Aanbevolen voor de professional en gevorderde hobbyist.

Fujiwara Teruyasu

Watanabe san is een van de weinige smeden die daadwerkelijk nog het hele proces in huis doet en op traditionele wijze. Drie lagen staal worden ingekocht en ook daadwerkelijk in huis gesmeed tot er een warikomi ontstaat: Twee lagen stainless steel aan de buitenzijde, met een kern van Shirogami white of Aogami blue super. Beide staalsoorten worden eigenlijk veelal gebruikt bij Japanse traditionele yanagiba’s of andere modellen: Terayasu gebruikt deze staalsoort ook in zijn koksmessen, maar dan met westerse heften.  Een groot voordeel bij het smeden van een warikomi van stainless steel is het gebruiksgemak, alleen de kern is van carbon staal, maar de buitenzijde van roestvrij staal. Makkelijk in onderhoud, maar met de superieure klasse van Shirogami of Aogami super.

De messen worden met de hand heel dun uitgeslepen op de Kaiten Toishi, een grote gekoelde watersteen, waarna er een micro bevel ( micro vouw ) op het snijvlak wordt gezet. De Fujiwara messen staan bekend om hun hele scherpe dunne vouw, wat direct de kwetsbaarheid naar boven brengt: snijden dus en niet wrikken. Zeker geen harde producten als kaas, visgraten of botten proberen te snijden, want het mes kan dan uitbreken.

White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

Elwin de Veld over Fujiwara Teruyasu

In 2019 bestaat het familie bedrijf van Fujiwara Teruyasu precies 150 jaar, nu met president Watanabe san aan het roer, alweer de 4^e generatie van meester smeden. Op authentieke wijze worden de messen gesmeed, zoals de familie ooit begonnen is met het smeden katana’s, Japanse zwaarden.  Door het proces te verbeteren, maar vast te houden aan tradities, worden de messen gesmeed met een ongekende scherpte en hardheid. Fujiwara staat bekend om zijn robuuste uitstraling en ongekende klasse. Misschien niet het mooiste mes in zijn afwerking, maar wel een van de meest traditionele en compleet handgemaakte messen in onze winkel.

In 2018 ontmoette ik Watanabe san in zijn kleine winkel in Tokyo. Een van de eerste keren dat ik met mijn mond vol tanden stond: "Ga je nog wat zeggen?"; zei mijn vrouw, die altijd mij bijstaat in mijn reizen naar Japan. Sociale media kan zo'n hype om mensen heen maken, waardoor het soms goed is juist niet je idolen te ontmoeten. Deze keer was het wel goed. In zijn kleine werkplaats aan huis, hebben we samen heften gemonteerd en messen  geslepen. Watanabe san is een gepassioneerd ambachtsman, die net als ik, de vierde generatie van zijn bedrijf is. Een dag waar ik veel geleerd heb over traditie, Japan en passie voor het vak. Arigato Gozaimasu.