Gyuto • 240 mm • AS+ • Japans WA heft van magnolia • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Klassieke gyuto van Fujiwara, het herkenbare "finger rest" in het lemmet, zorgen ervoor dat het mes een ideale grip heeft. Het met de hand gehamerde lemmet geeft een robuuste uitstraling en dankzij het enorm dunne snijvlak is het mes extreem scherp. Het zwarte lemmet is een kurouchi finish, dat wil zeggen dat na het "Quencing" oftewel het harden van het staal, de reststoffen aan de buitenkant zitten en zwart worden. Normaal gesproken wordt dit eraf gepolijst, maar Fujiwara san kiest ervoor om het te laten zitten. Aanbevolen voor de professional en gevorderde hobbyist.

Fujiwara san is een van de weinige smeden die daadwerkelijk nog het hele proces in huis doet en op traditionele wijze. Drie lagen staal worden ingekocht en ook daadwerkelijk in huis gesmeed tot er een warikomi ontstaat: Twee lagen stainless steel aan de buitenzijde, met een kern van Shirogami white of Aogami blue super. Beide staalsoorten worden eigenlijk veelal gebruikt bij Japanse traditionele yanagiba’s of andere modellen: Terayasu gebruikt deze staalsoort ook in zijn koksmessen, maar dan met westerse heften.  Een groot voordeel bij het smeden van een warikomi van stainless steel is het gebruiksgemak, alleen de kern is van carbon staal, maar de buitenzijde van roestvrij staal. Makkelijk in onderhoud, maar met de superieure klasse van Shirogami of Aogami super.

De messen worden met de hand heel dun uitgeslepen op de Kaiten Toishi, een grote gekoelde watersteen, waarna er een micro bevel ( micro vouw ) op het snijvlak wordt gezet. De Fujiwara messen staan bekend om hun hele scherpe dunne vouw, wat direct de kwetsbaarheid naar boven brengt: snijden dus en niet wrikken. Zeker geen harde producten als kaas, visgraten of botten proberen te snijden, want het mes kan dan uitbreken.

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Ook hiervoor geldt: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig.

Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Naast de white en blue steel, zijn er ook roestvrije staalsoorten geïntroduceerd. Carbon stalen blinken uit in scherpte en scherpte behoud, maar men moet wel rekening houden met iets meer onderhoud om roestvorming te voorkomen. 

Elwin de Veld over Fujiwara Teruyasu

In 2019 bestaat het familie bedrijf van Fujiwara Teruyasu precies 150 jaar, nu met president Watanabe san aan het roer, alweer de 4^e generatie van meester smeden. Op authentieke wijze worden de messen gesmeed, zoals de familie ooit begonnen is met het smeden katana’s, Japanse zwaarden.  Door het proces te verbeteren, maar vast te houden aan tradities, worden de messen gesmeed met een ongekende scherpte en hardheid. Fujiwara staat bekend om zijn robuuste uitstraling en ongekende klasse. Misschien niet het mooiste mes in zijn afwerking, maar wel een van de meest traditionele en compleet handgemaakte messen in onze winkel.

In 2018 ontmoette ik Watanabe san in zijn kleine winkel in Tokyo. Een van de eerste keren dat ik met mijn mond vol tanden stond: "Ga je nog wat zeggen?"; zei mijn vrouw, die altijd mij bijstaat in mijn reizen naar Japan. Sociale media kan zo'n hype om mensen heen maken, waardoor het soms goed is juist niet je idolen te ontmoeten. Deze keer was het wel goed. In zijn kleine werkplaats aan huis, hebben we samen heften gemonteerd en messen  geslepen. Watanabe san is een gepassioneerd ambachtsman, die net als ik, de vierde generatie van zijn bedrijf is. Een dag waar ik veel geleerd heb over traditie, Japan en passie voor het vak. Arigato Gozaimasu.