Hoe te werk gaan: 'Welk Japanse mes past het beste bij mij?'

Deze vraag en vragen als ‘welk mes is het beste?’ en ‘welke messen heb je nodig in de keuken?’, kun je het best beantwoorden als je weet welke soorten messen er zoal zijn en voor welk gebruik deze messensoorten zich het best lenen. Het ene mes is meer geschikt voor het snijden van groenten, het andere mes is vooral geschikt voor het snijden van vlees. Om uit te zoeken welk mes het beste bij je past, zal je eerst moeten bedenken waarvoor je het mes het meest zal gebruiken.

Onder "Messen" vindt u onze gerenommeerde huizen en messenmakers die rechtstreeks uit Japan worden geïmporteerd.

Hieronder ziet u welke verschillende soorten Japanse messen je in deze webshop kunt kopen. Indien u een bepaald model wenst te vergelijken in de verschillende merken, zoekt u op bijvoorbeeld: " Gyuto " .

Gyuto

Het Gyuto mes is het Japanse antwoord op het westers koksmes. Qua vorm heeft het mes veel weg van westerse exemplaren, maar Gyuto messen hebben over het algemeen een lichter en dunner lemmet. Het handvat heeft vaak een westers karakter (yo-stijl) en is ovaal afgerond. Het lemmet heeft een wat ‘bolle buik’ en loopt in een spitse punt. Het Gyuto mes is een all-purpose mes.

Santoku

Het Santoku mes is een populair Japans mes. Het is een veelzijdig mes en kan zowel gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis als groenten. Daarnaast kan het mes ook op verschillende manieren gebruikt worden: het kan gebruikt worden voor fijn snijwerk en fijn hakwerk van bijvoorbeeld kruiden. Santoku staat voor de drie deugden: vlees, vis en groente. Een all-purpose mes, dat eigenlijk ontworpen is voor de Amerikaanse markt voor thuisgebruik, maar ook wordt gewaardeerd in de professionele keuken. Het mes is aan twee kanten geslepen.

Nakiri

Nakiri messen zijn bedoeld om groenten mee te snijden. Deze messen zijn aan twee kanten geslepen. De Nakiri heeft een dun lemmet, waardoor het goed door groenten snijdt.

Petty

De term ‘petty’ wordt gegeven aan kleine messen (deze term kan dan ook goed zijn afgeleid van het Franse woord voor klein ‘petit’). Ze zijn licht en wendbaar.

Sujihiki

Het Sujihiki model is eigenlijk een slicer, een vlees- of vismes met een lang lemmet. Het dunne, smalle lemmet snijdt gemakkelijk door vlees en vis, ideaal om te portioneren.

Bread

Hoewel binnen de Japanse keuken bijna geen gebruik wordt gemaakt van tarwe, brood en gist gerezen producten, heeft Ryusen speciaal voor de Westerse markt een broodmes ontworpen. In de Tanganryu serie is het broodmes uitgevoerd in Micarta, walnoothout of esdoornhout.

Yanagiba

De Yanagiba is een van de drie basis messen van de traditionele Japanse keuken, samen met de usuba en deba. Het Yanagiba mes, geschreven in het Japans als 柳刃包丁 en wordt uitgesproken in het Japans als Yanagi-ba Bocho, is het lange, smalle mes en het bekendste model onder de sushi connaisseurs. Letterlijk vertaald vanuit het Japans, staat Yanagiba voor "wilgen blad". Het lange dunne blad van de wilg, refereert naar het lange dunne lemmet van het mes. Het lemmet kan soms varieeren van 210 mm tot soms wel 390 mm, waardoor men kan snijden met een lange trekkende beweging. Het extreem scherpe, altijd eenzijdig geslepen snijvlak zorgt bij het juiste gebruik, dat de structuur van de vis niet beschadigt wordt. Dit is heel erg belangrijk bij het snijden van sashimi, ofwel het snijden van rauwe vis. 

De Yanagiba wordt namelijk het meest gebruikt voor het prepareren van sashimi of nigiri sushi. Het doel van de sushi chef is om de ingredienten perfect te snijden, waardoor hun structuur, kleur en versheid is alle aspecten goed naar vooren komen. De Yanagibia is een eenzijdig geslepen mes, waardoor hij alleen geschikt is voor rechtshandig gebruik. In de Japanse keuken worden Chefs vanaf dag 1 getraind om et rechts te snijden. Voor onze westerse markt zijn er speciale linkshandige modellen te verkijgen, maar hier zit vaak een wachttijd op en een ander prijskaartje. De opbouw van het lemmet is aan beide zijdes anders: de ene zijde is met een lange vouw geslepen en zorgt voor een extreem scherp snijvlak, terwijl de andere zijde van het lemmet hol gesmeed is, waardoor het mes weinig raakvlak heeft met het produkt. De gesneden vis blijft niet plakken. met als resultaat dat de oppervlakte zacht en glanzend wordt. Deze schone en perfekte snede zorgt ervoor dat smaak maximaal wordt ervaren en het produkt in al zijn puurheid wordt geproefd. Een Yanagiba is een van de belangrijkste gereedschappen van een gerenommeerd sushi chef en kan soms een waarde hebben, die menigeen kan verassen.