Alle messenmakers in Japan hebben een eigen verhaal, een eigen identiteit en een eigen manier van smeden. In mijn zoektocht naar een aanvulling  van mijn assortiment, wilde ik echt iets traditioneels handgemaakt in huis. Dat vond ik bij Fujiwara Teruyasu. Een zeldzaam model met unieke eigenschappen: nadat ik er zelf een had geslepen, viel mij op dat het lemmet op het snijvlak echt heel dun is, maar dat het Japanse staal ideaal is voor deze eigenschap. De perfecte 'vinger rest' in het lemmet maakt het ook nog eens heel aangenaam om het mes vast te houden. 

Kojiro Watanabe is een van de weinige smeden die daadwerkelijk nog het hele proces van messen maken in huis doet en op traditionele wijze. Drie lagen staal worden ingekocht en ook daadwerkelijk in huis gesmeed tot er een san mai ontstaat: twee lagen stainless steel aan de buitenzijde, met een kern van Shirogami white of Aogami blue super. Beide staalsoorten worden eigenlijk veelal gebruikt bij Japanse traditionele yanagiba’s of andere modellen: Teruyasu gebruikt deze staalsoort ook in zijn koksmessen, maar dan met westerse heften. Een groot voordeel bij het smeden van een sanmai van stainless steel is het gebruiksgemak, alleen de kern is van carbon staal, maar de buitenzijde van roestvrij staal. Makkelijk in onderhoud, maar met de superieure klasse van Shirogami of Aogami super.

De messen worden met de hand heel dun uitgeslepen op de Kaiten Toishi, een grote gekoelde watersteen, waarna er een micro bevel (micro vouw) op het snijvlak wordt gezet. De Fujiwara messen staan bekend om hun hele scherpe dunne vouw, wat direct de kwetsbaarheid naar boven brengt: snijden dus en niet wrikken. Zeker geen harde producten als kaas, visgraten of botten proberen te snijden, want het mes kan dan uitbreken.

Elwin de Veld over Fujiwara Teruyasu

In 2019 bestaat het familie bedrijf van Fujiwara Teruyasu precies 150 jaar, nu met president Kojiro san aan het roer, alweer de 4^e generatie van meester smeden. Op authentieke wijze worden de messen gesmeed, zoals de familie ooit begonnen is met het smeden katana’s, Japanse zwaarden.  Door het proces te verbeteren, maar vast te houden aan tradities, worden de messen gesmeed met een ongekende scherpte en hardheid. Fujiwara staat bekend om zijn robuuste uitstraling en ongekende klasse. Misschien niet het mooiste mes in zijn afwerking, maar wel een van de meest traditionele en compleet handgemaakte messen in onze winkel. In Japan is er een woord voor inferieure schoonheid: wabi sabi.

In 2018 ontmoet ik Kojiro san in zijn kleine werkplaats in Tokyo. Een van de eerste keren dat ik met mijn mond vol tanden stond: "Ga je nog wat zeggen?" zei mijn vrouw, die altijd mij bijstaat in mijn reizen naar Japan. Sociale media kan zo'n hype om mensen heen maken, waardoor het soms goed is juist niet je idolen te ontmoeten. Deze keer was het wel goed. In zijn kleine werkplaats aan huis, hebben we samen heften gemonteerd en messen  geslepen. Kojiro san is een gepassioneerd ambachtsman, die net als ik, als vierde generatie het bedrijf opvolgt. Een dag waar ik veel geleerd heb over traditie, Japan en passie voor het vak. Arigato Gozaimasu Kojiro san.