Shibata Takayuki, eigenaar van Kotetsu knives, neemt ons mee naar de oorsprong van zijn messen. “Waar moet een mes aan voldoen?” Een van de eerste vragen bij het ontwerp van zijn mes: “Wat heeft de gebruiker nodig?”. Prioriteit van zijn messen is de functie in de keuken, het mes moet excelleren met zijn snij-eigenschappen. Vanuit deze functie ontstaat een ontwerp. De combinatie van ontwerp en functie zet zijn filosofie om in woorden:

‘Art over beauty’, ofwel ‘kunst boven schoonheid’, de kunst van het koken staat boven de schoonheid van het mes, ofwel zijn functie boven zijn esthetiek. Een ontwerp van simpliciteit en van eenvoud: heft, lemmet en vorm, gecombineerd met extreme scherpte. Gevolg: souplesse en genot bij het snijden tijdens alledaags gebruik.

Zelf gebruikte hij in zijn keuken altijd een gyuto mes, een prachtig mes, maar het snijvlak liep te rond. Aangezien hij een messenmaker is dacht hij, dat kan ik aanpassen. Een iets minder ronde lijn, een scherpe punt, ideaal voor het snijden van groenten, maar ook geschikt voor vlees en vis.

Het ontwerp was daar, nu nog een naam: Kotetsu.

Een van de eerste, hout met staal (Ironclad) gecombineerde, aanvalsschepen van het Japanse leger ‘de Kotetsu’, had een niet veel voorkomend ontwerp. Een lange voorsteven met kort achtersteven: het ontwerp van de boeg lijkt op het lemmet van de Kotetsu. Een radicaal ontwerp voor een schip, vooruitstrevend design en overtrof alles in zijn klasse, net als nu bij Shibata Takayuki’s messen: ‘Kotetsu knives’.

Kotetsu messen zijn eigenlijk een steel clad: oftewel een lemmet van 3 lagen staal. Een kern van roestvrij poederstaal SG2, met aan de zijkanten 2 zachtere lagen roestvrij staal. Door aan de buitenkant twee zachtere lagen te hechten, krijgt de extreem harde kern van poederstaal (62HRC-63HRC) een goede bescherming en enige mate van flexibiliteit.

Het lemmet kenmerkt zich door zijn ‘dunheid’ en is aan beide zijdes ruwer uit gepolijst, waardoor bij het snijden van groenten, vocht makkelijk kan worden afgevloeid. De hele serie kenmerkt zich met scherpe dunne punten, waarmee uiterst gemakkelijk een product kan worden ingesneden. Hierbij geldt wel dat men moet oppassen: op het snijvlak en op de uiterste punt zit geen zachtere beschermlaag, waardoor het mes gevoelig is voor uitbreken.

De messen worden voorzien van een klassiek Japanse octaaf heft ‘WA handles’, gemaakt van rozenhout.

Shiba levert zijn messen aan specialisten over de hele wereld en staat nog steeds niet stil met zijn design: onlangs is de gyuto Type III toegevoegd aan de collectie. Minder extreem in design, waardoor de klassieke gyuto lijn makkelijk herkenbaar is. Deze serie heeft een identieke opbouw, maar met een kern van het aogami super carbon staal. Dit staal heeft zich bewezen als ultiem scherp, maar behoudt ook zijn ultieme scherpte. Dit gecombineerd met het mooie dunne uitslijpen van het lemmet, krijgt het mes een onvergelijkbaar snijgemak.