Sujihiki K-tip • 270 mm • 33 Layers • Gin san #3 • Japans Mahonie octaaf heft met hoornen krop  • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Een sujihiki dubbelzijdig geslepen met een kiritsuke punt. Dit model heeft een unieke eigen identiteit. 

33 Lagen en gematteerd damaststaal met een comfortabel klassiek octaaf heft van mahonie geven deze serie een duidelijke eigen identiteit. Het lemmet is bij de hiel, dicht tegen de krop aan, een stukje uitgenomen, waardoor het mes dichter bij het balanspunt kan worden vastgehouden tijdens het snijden. Hierdoor wordt het mes enorm comfortabel en een genot om mee te snijden. 

Het lemmet is opgebouwd uit 32 lagen zachter roestvrij staal (16|16), met een kern van Gin san #3 staal. Het lemmet is mooi dun uitgeslepen bij het snijvlak waardoor het heel makkelijk snijdt. In de praktijk blijkt dit ook makkelijk na te slijpen te zijn met een wetsteen of keramisch staal. De buitenste laag is gematteerd suminagashi.

Ginsan Siversteel

Hitachi steel factory levert het Silver steel. Messen van dit roestvrije staalsoort staan bekend om hun hoge kwaliteit, behouden hun scherpte lang en zijn vriendelijk in onderhoud. Wel moet de gebruiker meer ervaring hebben met het slijpen. Het Ginsan staal overtreft het VG10 staal, hoge hardheid, blijft lang scherp, maar moet wel goed nageslepen worden om de scherpte te behouden. Deze staalsoorten worden geadviseerd aan de chefs met meer praktijk ervaring in het onderhouden van scherpte.

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.