Kengata Yanagiba • 300 mm • roestvrij Swedish Steel • Japans octaaf heft van ebbehout met stainless fillers en wit corian • voor rechtshandig gebruik 

Kenmerken van de serie Ginryu Swedish steel

Ginryu (zilveren draak) is een premium sashimi mes, gemaakt van het Uddeholm Swedish steel van de Sandvik staal fabriek, ook wel honyaki Swedish steel genoemd. Deze serie is gemaakt voor de professionele chefs en is de hoogste kwaliteit van Japanse traditionele sashimi messen van Takayuki.

Op aanvraag is dit model ook verkrijgbaar voor linkshandigen.

Swedish steel

Voor een lange periode heeft het Swedish steel een hoge reputatie in kwaliteit en puurheid. Het hedendaagse Swedish steel of ook wel European steel, houdt vast aan deze hoge standaard en is ook in een roestvrije variant leverbaar. Het gebruik van deze staalsoort is populair bij Japanse messen smeden, dankzij hun voorspelbare gedrag tijdens het smeden en de fijne structuur van het staal na het hardings proces. Dankzij deze structuur blinkt het staal uit in extreme scherpte en scherpte behoud. MISONO gebruikt dit staal in hun Carbon series, waar het European steel wordt genoemd, dit is roestend staal. Takayuki gebruikt het Zweedse Uddeholm staal, maar dan de roestvrij variant. Nogmaals, beide staalvarianten blinken uit in hun puurheid en structuur en zijn heel scherp te slijpen. 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.