Yanagiba • 300 mm • Blue #2 • Japans octaaf heft van gebrand eikenhout • voor rechtshandig gebruik 

Kenmerken van de Homura Guren serie

Guren, betekent rode lotus. Een naam, die is geïnspireerd op de levendige rode kleur van de vlammen in de smeed oven. Deze worden gecreëerd door de dennenhoutskool, die Doi san bij het smeden gebruikt. De kool zit ook verpakt in een klein envelopje in het doosje bij aanschaf van het mes. 

Na het smeden bij een relatief lage temperatuur, wordt het mes koud gehamerd om de juiste dikte te krijgen. Het harden van het aogami steel wordt traditioneel gedaan, door het te koelen met water. Itsuo Doi bewerkt het lemmet met een rustieke kurouchi afwerking en laat een duidelijke hamerslag achter. Het mes is afgewerkt met een fraai achthoekig heft van gebrand eiken.

Kurouchi 

Kurouchi is geen type mes, maar een traditionele afwerking van het lemmet. Kurouchi letterlijk vertaald betekent :" messensmid finish" . Door de resten van het smeedproces niet van het lemmet te slijpen of polijsten, blijft een donkere afwerking over. Deze zwarte laag beschermt tegen oxidatie, verlagen de kosten van het maken en geven het mes een traditionele look. De karakteristieke uitstraling van deze stijl wordt gewaardeerd door velen messen liefhebbers. 

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Net als white steel: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig.

Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Naast de white en blue steel, zijn er ook roestvrije staalsoorten geïntroduceerd. Carbon stalen blinken uit in scherpte en scherpte behoud, maar men moet wel rekening houden met iets meer onderhoud om roestvorming te voorkomen. 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.